Tarte taart An: Franse patisserie

Van een Frans au-lait-cru-kaasje naar de binnenkant van een ziekenhuiskamer. Een heel verhaal dat beter thuishoort op een medisch blog. Feit is wel dat ik de afgelopen week niet meer in de buurt van mijn computer ben geweest en ik hierbij een inhaalslag aan taartverhalen ga maken, met extra foto’s om de goede afloop te vieren;-)

Vorige week een schandalige hoeveelheid Franse taartjes ingeslagen in een kleine Franse patisserie. Twee vanille eclairs voor mijn dochters, een reuze macaron fraise met frambozen ertussen voor manlief en een Florentine voor mijzelf, omdat ik die op het repertoire van zelf te fröbelen taart had staan en toch echt eerst the real deal moest proeven. On the side hadden we trouwens ook nog een berg met macarons en een heuse Figue ingekocht, want die konden we gewoonweg niet laten liggen. Gelukzalige momenten bij het oppeuzelen van onze treasures. Het blijft me verbazen dat de gemiddelde Franse bakker een enorm assortiment taartjes weet te produceren - elke dag weer opnieuw. Met de zondag als absoluut hoogtepunt van de week, omdat de Fransen er dan massaal op uittrekken naar familieleden. Daar kunnen ze natuurlijk niet met lege handen aankomen. Ze komen alleen binnen wanneer ze een mooie kartonnen doos versierd met kleurige linten en oubollige afbeeldingen met zich meebrengen. Een doos gevuld met de heerlijkste tartelettes. Paris-Brest soezen met koffieroom, eclairs, profiterolles, tartelette aux citron. De lijst met taarten lijkt oneindig. En toch tegelijkertijd heel standaard, want of je nou bakker in midden-, zuid-, of west Frankrijk bent, die taartjes behoren tot het standaard assortiment.

De Florentins zijn er in verschillende maten en vormen. De variant die wij op de kop tikte bestond uit veel amandel, gekonfijte kersen, chocola en een laag karamel die alles bij elkaar hield (en waardoor je een bezoek aan de tandarts nodig had om kiezen en tanden weer van elkaar te krijgen). Lekker zoet en knapperig.

De Figue hebben we grondig ontleed, om het geheim van de smid te ontrafelen. Komt eigenlijk gewoon neer op een enorme soes, gevuld met banketbakkersroom en omhuld door een laag groene marsepein. Fijn detail was de Eau de Vie die ergens in de room verstopt zat.

Doel van deze patisserie-trip was het kunnen namaken van bovengenoemde zondagse-doos-taartjes.
Voor de soes moest ik er aan geloven; soezendeeg voor het eerst van mijn leven. Ik ben bang dat het hek van de dam is nu dit deeg zo simpel bleek te zijn. Mijn mini-soesjes vulde ik met citroenroom, zoals in de eerste editie van de Nederlandse Jamie Magazine staat omschreven. Geen Figue dus, maar een Citron.

Voor de mini-Florentins vond ik het recept in mijn Marabout-Chef kookboek. Naast amandel worden er in dat recept ook Cornflakes gebruikt, wat het geheel nog knapperiger maakt. Ik voegde er zelf nog kleine stukjes gekonfijte sinaasappelschil aan toe, om nog wat extra variatie aan de smaak toe te voegen. De karamel ontstaat in dit recept door gecondenseerde melk, die het mengsel bij elkaar houdt. De gecondenseerde melk kon ik niet vinden in de immens grote Franse supermarkt, maar lang leve de Franse beveiligingsexperts die ik per ongeluk aanklampte met mijn vraag om lait sucré. Toen ik in de gaten kreeg dat dit geen winkelbedienden waren, maar types van het hogere niveau, probeerde ik mijn 'zoek-en-fetch'-vraag nog in te trekken, maar daar was geen sprake meer van. Met de twee bodyguards bewapend met portofoons aan mijn zijde ben ik direct ge-escorteerd naar de juiste gang vol patisserie-benodigdheden. "Voila Madame, votre lait sucré comme vous voulez". Leuke types die Franse beveiligingsmedewerkers;-)

Excuus van de week: een zondagse doos vol Franse patisserie
Recept: mini-Florentins

Ingrediënten voor ongeveer 20 mini-Florentins:
120 g grote (Sultana) rozijnen
80 g cornflakes
60 g gegrilde amandelen
100 g gekonfijte rode kersen, in stukjes
60 g gekonfijte sinaasappelschil, in kleine stukjes
200 g gecondenseerde melk
60 g donkere chocolade, gesmolten
60 g witte chocolade, gesmolten

De Florentins:
1. Verwarm de oven voor op 180º (160º hetelucht). Bekleed de bakplaten met bakpapier.
2.Meng de rozijnen, de cornflakes, de amandel, de kersen, de sinaasappelschil en de gecondenseerde melk door elkaar.
3. Schep met een grote lepel een hoeveelheid van het mengsel op de bakplaat. Laat 5 cm ruimte tussen de Florentins. Bak in ongeveer 5 tot 10 minuten in de oven en laat afkoelen.
4. Besmeer de helft van de Florentins met de witte chocolade en de andere helft met de donkere chocolade. Gebruik een vork om een patroon in de chocola te maken.